Pan de Guáyiga
Guayiga Bread
Text by O. Bur
Photos by J. Rozón
03.2022
El olor a hojas quemadas, el distintivo sabor ahumado y una barra de pan representan la herencia culinaria dominicana. El exigente procedimiento del pan de Guáyiga es un oficio y una habilidad que las familias han transmitido durante generaciones. ¿Será esta generación la última en utilizar esta técnica? ¿Se olvidarán el arduo trabajo y la apreciación de este pan?
Se dedican días de trabajo físico a buscar, recolectar y cosechar las plantas silvestres de Guáyiga. Pelar, moler, remojar, lavar, secar y mezclar para finalmente ser envuelto en hojas de plátano, hojas de parra u hojas de almendro. Horneardo en hornos de autoconstrucción para luego venderse por unos pesos en la calle. Exigente y único, pero ni siquiera cerca de ser rentable o incluso de mantener viva a una familia.
The smell of burnt leaves, the distinct smoky flavor, and a stick of bread represent Dominican culinary heritage. The demanding procedure of the Guayiga bread is a craft and a skill that families have passed on for generations. Will this generation be the last one to use this technique? Will the hard labor and appreciation of this bread be forgotten?
Days of physical work are spent searching, foraging, and harvesting the wild Guayiga plants. Peeling, grinding, soaking, washing, drying, and mixing to finally be wrapped in plantain leaves, beach grape leaves, or almond leaves. Baked in self-built ovens to then be sold for a few pesos on the street. Demanding and unique yet not even close to being profitable or even keeping a family alive.
El Proceso
Día 1: Buscando
Las montañas que rodean la pequeña ciudad de Yaguate parecen intactas. Pasamos por delante de la comisaría y pronto llegamos a un callejón sin salida. No hay casas a la vista, solo unas pocas plantaciones de plátano como parcelas en las verdes colinas. Es aquí donde buscaremos la raíz venenosa de la Guáyiga para preparar el pan ancestral. A partir de este punto iremos a pie. Estábamos equipados con dos sacos de arroz, un hacha, dos machetes y una botella de agua.
La planta de Guáyiga se puede encontrar en toda la República Dominicana, pero el clima y el suelo varían y condicionan la cantidad de almidón que la raíz contendrá cuando esté madura. Hace calor y humedad, y ya estoy sudoroso y sediento después de dar unos pasos para entrar y atravesar los arbustos. Encontramos las plantas de Guáyiga, y Pedro nos muestra y explica la importancia de la calidad del suelo y cómo detectarlo. El objetivo es cosechar raíces que contengan tanto almidón como sea posible, y me dicen que busque las plantas más grandes con tierra oscura y seca debajo de ellas. Primero, me dicen que corte las hojas de la planta con un machete. Luego, Pedro usa un hacha para sacar la raíz fuerte del suelo duro. La raíz se ve y me recuerda a Mapuey o Yautía, pero más grande. Pedro comprueba la madurez de la raíz cortando un trozo para observar la blancura del almidón.
Mientras nos adentramos cada vez más en el bosque, hacemos todo lo posible para no molestar a las colmenas de abejas y no cruzarnos con serpientes. Después de dos horas, hemos llenado media bolsa de arroz. Pedro normalmente va a otra colina para llenar las bolsas. Para hacer cien piezas de pan se necesitan dos sacos llenos, que son un poco más de 100 kilos de raíces de guayiga.
The Process
Day 1: Foraging
The hills around the small town of Yaguate seem untouched. We drove past the police station and soon arrived at a dead end. There are no houses in sight and only a few plantain plantations like patches on the green hills. Here, we will forage the poisonous Guayiga root to prepare the ancient bread. From here on, we will be going on foot. We were equipped with two rice bags, an axe, two machetes’,s and a water bottle.
The Guayiga plant can be found all over the Dominican Republic, but the climate and soil vary and impacts the amount of starch the root will contain when ripe. It’s hot and humid, and I'm already sweaty and thirsty after taking a few steps into and through the bushes. We find the Guayiga plants, and Pedro shows and explains the importance of soil quality and how to spot it. The goal is to harvest roots containing as much starch as possible, and I get told to look out for the bigger plants with dark and dry soil underneath them. First, I get instructed to cut away the plant’s leaves using a machete. Afterward, Pedro uses an axe to get the strong root out of the hard soil. The root looks and reminds me of Mapuey or Yautia, but larger. Pedro checks the ripeness of the root by cutting off a piece to look at the whiteness of the starch.
While getting deeper and deeper into the forest, we do our best not to disturb any bee hives and not cross paths with snakes. After two hours, we have filled half a rice bag. Pedro normally goes to another hill to fill the bags up. To make a hundred pieces of bread, they need two full bags, which is a little over 100 kilos of Guayiga roots.
Procesando la Raíz para Almidonar
Varias horas más tarde y de vuelta en Duveaux, comenzamos a procesar la raíz. Tendremos un recipiente lleno de almidón al final del día. Marileyda y yo nos sentamos bajo un árbol de Acerola (conocido como cereza de Barbados o cereza dominicana), charlando mientras pelamos las raíces con un cuchillo afilado. La mejor manera de pelar la raíz es golpeando continuamente la hoja contra la raíz firme. Marileyda me dice la importancia de pelar las raíces pero no cortar demasiado de la primera capa blanca debajo de la piel dura y sucia. Cuanto más te acerques al núcleo, menos almidón contiene. Me sorprende constantemente lo delicado pero exigente que es este trabajo. Cuánto conocimiento y práctica se necesita para ser eficiente pero no desperdiciar el valioso almidón.
A la mitad del pelado, Pedro coloca la mesa de madera junto a nosotros y coloca un molinillo enorme y muy afilado con cuatro clavos de hierro. En este molinillo, hecho de un barril de aceite doblado con agujeros y esquinas afiladas (hecho al atravesar clavos de hierro con un martillo), la Guayiga se rallará. Es agotador moler las raíces a mano y tengo que mantenerme concentrado para que mi mano no se resbale en la hoja afilada. El color del puré rallado cambia de blanco a marrón a medida que la raíz se oxida rápidamente.
Para lavar el almidón de la Guayiga, ahora colocamos un colador y colocamos un recipiente de plástico hondo debajo. Pedro vierte agua lentamente sobre el puré mientras me dicen que mezcle y exprima el puré de guayiga para sacar el almidón que se cuela en el recipiente. Lo que queda en la red no se puede comer ya que contiene la toxina venenosa cycasin.
El líquido lechoso que queda en el recipiente de plástico se deja reposar durante unas horas. Cuando el almidón se ha hundido hasta el fondo del recipiente, es más fácil verter el exceso de agua. Dejamos que se seque el almidón, tapando el recipiente de plástico con una toalla. Después de un largo día de nuevas impresiones y trabajo físico damos por finalizado el día. Solo podremos continuar el proceso mañana una vez que la masa se vuelva más almidonada.
Processing the Root to Starch
Hours later and back in Duveaux, we start processing the root. We will have a container full of starch by the end of the day. Marileyda and I sit under an Acerola tree (known as Barbados cherry or Dominican cherry), chatting while peeling the roots using a sharp knife. The best way to peel the root is by continuously hitting the blade against the firm root. Marileyda tells me the importance of peeling the roots but not cutting away too much of the first white layer under tough, dirty skin. The closer you get to the core, the less starch it contains. I´m constantly amazed by how delicate but demanding this job is. How much knowledge and practice it takes to be efficient but not waste the valuable starch.
Halfway through the peeling, Pedro sets up the wooden table next to us and attaches a huge and very sharp grinder with four iron nails. On this grinder, made out of a bent oil barrel with holes and sharp corners (made by hitting iron nails through with a hammer), the Guayiga will get grated. It’s exhausting to grind the roots by hand, and I have to stay focused, so my hand doesn’t slip on the sharp blade. The color of the grated mash changes from white to brown as the root oxidases fast.
To wash out the starch from the Guayiga, we now set up a strainer and place a deep plastic container underneath. Pedro slowly pours water over the mash while I’m told to mix and squeeze the Guayiga mash to press out the starch that gets strained into the container. What stays in the net cannot be eaten since it contains the poisonous toxin cycasin.
The milky liquid left in the plastic container is now left to sit for a few hours. When the starch has sunk to the bottom of the container, it is easier to pour out the excess water. We leave the starch to dry, covering the plastic container with a towel. After a long day of new impressions and physical work we end the day. We can only continue the process tomorrow once the mass becomes starchier.
Día 2: Elaboración del pan
Luego de una dulce taza de café a las 9 am, comenzamos el segundo día de elaboración de pan Guayiga. La capa superior del almidón en el recipiente de plástico se volvió marrón durante la noche. No afecta la calidad del pan, pero cambia el color. Marileyda siempre separa la capa superior del almidón de abajo que es blanco y no oxidado. Ella no tirará la capa superior, sino que los separará en el proceso. Ángel abre unos diez cocos con un machete y muele la pulpa del coco a mano. Mientras tanto, se hace el fuego y comenzamos a mezclar la mitad del almidón con agua y un poco de sal. La mezcla se coloca sobre el fogón de leña, y mientras se agita constantemente, la mezcla lechosa comienza a calentarse y espesarse. El humo me quema los ojos, pero me dicen que no deje de remover el líquido. Como cualquier otro almidón, una vez que llegamos al punto de ebullición, todo el líquido se convierte en una masa gomosa y se vuelve casi transparente. La masa clara se mezcla ahora con la otra parte del almidón seco. Disolvemos con cuidado los pequeños grumos de almidón, agregamos coco molido y más sal. Se agrega el coco molido para cambiar la textura y suavizar la masa de guayiga almidonada. Seguimos mezclando todos los ingredientes a mano hasta que hayamos creado una masa blanca homogénea.
Mientras tanto, Pedro y Ángel comienzan a calentar el carbón en el horno que ellos mismos construyeron detrás de la casa. Después de terminar la masa y lavarnos las manos, Marileyda y yo cortamos unas hojas de plátano. Pasamos las hojas por el fuego rápidamente, haciéndolas más suaves y fáciles de trabajar. Las hojas de plátano tienen la misma función antiadherente que una sartén de teflón. Marileyda me muestra cómo rellenar y envolver la mezcla en las hojas. La técnica es similar a cómo se prepara un tamal mexicano o un pastel en hoja.
El último paso del proceso es hornear los trozos de pan. Se colocan en una bandeja en el horno y luego se les da vuelta de vez en cuando mientras se hornean. El olor a hojas de plátano quemado indica cuando los trozos de pan están listos. Al quemar las hojas, asegúrese de que la masa tenga una costra dorada. A medida que el pan se enfría, el sabor ahumado y único se intensifica.
Day 2: Making of the Bread
After a sweet cup of coffee at 9 am, we start the second day of making Guayiga bread. The top layer of the starch in the plastic container turned brown overnight. It doesn’t affect the quality of the bread, but it changes the color. Marileyda always separates the top layer from the starch underneath that is white and not oxidized. She won't throw the top layer away but separates them in the process. Angel opens around ten coconuts with a machete and grinds the coconut flesh by hand. Meanwhile, a fire is made, and we start mixing half of the starch with water and a bit of salt. The mixture is placed over the wood-fired fogon, and while constantly stirring, the milky mixture starts to heat up and thicken. The smoke burns in my eyes, but I'm told not to stop stirring the liquid. Like any other starch, once we reach the boiling point, the whole liquid turns into a gummy mass and becomes almost transparent. The clear mass is now mixed with the other part of the dried starch. We carefully dissolve the small clumps of starch, add ground coconut and more salt. The ground coconut is added to change the texture and make the starchy Guayiga mass smoother. We keep mixing all ingredients by hand until we have created a white homogenous mass.
Meanwhile, Pedro and Angel start heating up the charcoal in their self-built oven behind the house. After finishing the dough and washing our hands, Marileyda and I cut some plantain leaves. We pass the leaves through the fire quickly, making them softer and easier to work with. Plantain leaves have the same non-sticking function as a Teflon pan. Marileyda shows me how to fill and wrap the mixture into the leaves. The technique is similar to how a Mexican tamal or a pastel en hoja is prepared.
The very last step of the process is to bake the pieces of bread. They are placed on a tray in the oven and then turned from time to time while baking. The smell of the burnt plantain leaves signals when the pieces of bread are ready. Burning the leaves make sure that the dough gets a golden crust. As the bread cools down, the smoky and unique flavor intensifies.
